飲食店スタッフの採用要件の作り方｜必須と歓迎を分ける基準

飲食店スタッフの採用要件を作ると、「飲食経験一年以上」「ホールとキッチンの両方ができる方」「週末に出られる方」「深夜まで働ける方」「週四日以上」「調理の経験」「明るく元気な方」「体力に自信のある方」と膨らみます。任せる店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯と、経験者の枠か未経験の枠かを決めずに、店長や本部が「理想のスタッフ」と「店舗にある時間帯すべての条件」を一律に要件にしてしまうことが原因です。膨らんだ要件は、母集団の中心である学生とフリーターと主婦層をまるごと外し、「週末」「深夜」「週四日」で時間帯の希望を持つ層を外し、「両方できる」で片方に向く人を外し、限られた飲食の経験者を周辺の店と取り合うことになります。結論を先に書くと、飲食店スタッフの要件は「任せる店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯」と「経験者の枠か未経験の枠か」から決め、経験者の枠の必須を「ホールかキッチンかに近い経験」「店舗に通え、足りない時間帯に出られること」「ピークの実態を説明した上で受け入れられること」の三つに、未経験の枠の必須を「店舗に通え、足りない時間帯に出られること」「人と接するか手を動かす仕事への意欲」「ピークと立ち仕事を説明した上で受け入れられること」の三つに絞り、それ以外の同じ業態・両方の経験・調理・年数は歓迎に回すと、該当する人が現れ、面接で確かめるべきことも決まります。店舗ごとの実態と方針の整理は飲食店スタッフ採用を代行に出す判断基準に、母集団形成は飲食店スタッフの母集団形成にまとめています。

飲食店スタッフで要件が膨らむ理由

飲食店スタッフの要件が膨らむ理由は、三つあります。

一つ目は、任せる店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯を決めずに要件を作ることです。「人が足りない」で募集を始めると、どの店舗の、ホールかキッチンか、どの時間帯が足りないかが決まっておらず、「両方できて、週末も深夜も週四日も出られる人」が要件になります。実際には、足りない時間帯とホールかキッチンかが決まれば、要件はその時間帯に出られることと、片方の適性で足ります。

二つ目は、「ホールとキッチンの両方」を必須にすることです。店長にとっては「両方できると助かる」が自然ですが、ホールに向く人とキッチンに向く人は違い、両方を必須にすると片方に向く人を外します。最初はどちらかで始め、慣れたらもう片方を教える形にすれば、要件を下げられます。

三つ目は、「週末」「深夜」「週四日」「体力」「明るく元気」を一律に要件にすることです。時間帯の枠を分ければ、その枠だけの要件にでき、平日のランチだけの主婦層や、週二日の学生が母集団に入ります。「体力」はピークの実態と休憩で変わり、「明るく元気」は経歴で確かめられず、面接で店長が姿勢を見るものです。

三つを合わせると、「店舗と時間帯とホールかキッチンかを決めずに、両方と時間帯すべての条件を一律に並べ、形容詞を足す」のが、膨らむ構造です。

必須と歓迎を分ける基準

基準は、「その要件が無いと、任せる店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯を回せないか」です。回せないなら必須、あれば早いなら歓迎です。経験者の枠と未経験の枠で、必須が変わります。

表の要点は、「経験者の枠」と「未経験の枠」を分け、どちらも「足りない時間帯に出られること」と「ピークの実態の受け入れ」を必須にし、「両方の経験」と「同じ業態」を歓迎に下げることです。一つの要件に全部を入れると、矛盾するか、母集団の中心を外します。もう一つの要点は、「ピークの実態を説明した上で受け入れられること」を必須に入れ、面接で体制と初日の受け入れを示した上で確かめることです。ここを外すと、初日のピークで「聞いていない」となり辞めます。

エラベルの見解

相談で多いのは、「飲食店スタッフの要件を『飲食経験一年以上、ホールとキッチンの両方、週末に出られる方、深夜まで、週四日以上、明るく元気な方』にしたが、応募がまったく来ない」というご相談です。任せる店舗と時間帯を聞くと、金土のディナーのホールが最も足りず、キッチンは足りていて、深夜は無く、平日は週二日でもよいとのことでした。それなら要件は「ホールの経験（業態は問わない）か、未経験なら人と接する意欲」「店舗に通え、金土のディナーに出られること」「ピークの実態の受け入れ」で足り、両方も深夜も週四日も、金土のディナーのホールを埋める上では該当者を減らしているだけでした。

見ていて差がつくのは、「店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯と枠を決めてから要件にしているか」です。「〇〇店の金土のディナーのホールを埋める」→経験者の枠の必須は「ホールの経験（業態は問わない）」「通えて金土のディナーに出られること」「ピークの実態の受け入れ」、未経験の枠の必須は「通えて金土のディナーに出られること」「人と接する意欲」「ピークと立ち仕事の受け入れ」、両方と業態と年数は歓迎、深夜と週四日は要件から外す。ここまで分ければ、金土のディナーのホールには学生とフリーターと販売やコンビニからの転向者が該当します。エラベルでは、飲食の担当者に、要件を書く前に「どの店舗の、ホールかキッチンか、どの時間帯を、経験者か未経験で埋めるか」を店長と本部に決めてもらっています。

必須を三つに絞る手順

手順は四つです。

一つ目：任せる店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯を決め、経験者の枠か未経験の枠かを決める。 どの店舗の、ホールかキッチンか、どの時間帯が最も足りないか。その時間帯を、経験者で埋めるか、未経験で埋めるか。未経験で埋めるなら、初日の受け入れ（何をするか、誰が教えるか、最初の数回はピークに一人にしない）を先に決めます。

二つ目：その店舗と時間帯を回すために、無いと困る条件を、枠ごとに書き出す。 経験者の枠なら「ホールかキッチンかの経験」「同じ業態」「両方」など。未経験の枠なら「通えること」「時間帯」「意欲」など。書き出したら、「これが無いと本当に回らないか」を一つずつ問い、「初日の受け入れと店頭で補えるか」を店長に確かめます。

三つ目：ピークの実態の受け入れと、時間帯の枠を決める。 ピークの実態と体制と初日の受け入れを決め、それを説明した上で受け入れられることを必須に入れて面接で確かめる。時間帯の枠（金土のディナー、平日のランチ、深夜、繁忙期の短期）を分け、それぞれで時間帯に出られることを必須にし、他の枠の条件を持ち込みません。

四つ目：残りを歓迎に回し、形容詞を外す。 同じ業態、両方の経験、調理（仕込みと補助なら）、年数は歓迎に。「明るく元気」「体力に自信」「協調性」は要件から外し、面接と店舗で店長が姿勢を見る項目に移し、体力はピークの体制と休憩で補います。

手順の要点は、二つ目で「本当に回らないか」と「初日の受け入れと店頭で補えるか」を問うことです。「両方の経験」は、最初はホールで始めて慣れたらキッチンを教えるなら「回らない」ではありません。「同じ業態」は、店頭で覚えられるなら「回らない」ではありません。「週四日」は、金土の枠なら「回らない」ではありません。問うたびに必須が減り、三つに近づきます。

経歴で確かめられる要件と、面接と店舗で店長が確かめる要件

要件を、経歴（応募の記入、職務経歴書）で確かめられるものと、面接と店舗で店長が確かめるものに分けます。

経歴で確かめられるのは、「飲食の経験の有無とホールかキッチンかと業態」「ピークを回した経験（店舗の規模と客数）」「接客か調理の補助の経験（飲食以外も含む）」「店舗に通える範囲」「希望する時間帯と曜日と深夜の可否」「前職の種類（未経験の場合）」「何年か」です。書類の段階で、「ホールかキッチンかの経験」「通えること」「足りない時間帯に出られること」はここで確かめます。「ピークの実態の受け入れ」と「意欲」は、面接で確かめます。

面接と店舗で店長が確かめるのは、経験者には「ピークでの動き（忙しい時間帯に何を優先したか、手が回らないときどうしたか）」「接客の姿勢（ホール）か作業の正確さと速さ（キッチン）」「ピークの実態と体制と初日の受け入れを説明した上で受け入れられるか」「他のスタッフとの関係（シフトの交代、忙しいときの声のかけ合い）」「困難な場面（クレーム、オーダーのミス、酔った客）でどう動いたか」です。未経験者には「人と接するか手を動かす仕事への意欲（なぜ飲食を選んだか、前職で人と接した場面か手を動かした場面）」「ピークと立ち仕事と深夜を説明した上で受け入れられるか」「初日の受け入れを聞いて安心できるか」「続けられそうか（通勤、時間の制約、試験期間、家族の理解）」です。要件の「明るく元気」「体力」「協調性」は、この項目に翻訳して、店長が確かめます。

確かめる方法は、面接で具体的な場面を聞くことと、店舗を見せてピークの実態を説明することです。経験者には「ピークで手が回らなかったとき、何を優先しましたか」「オーダーのミスがあったとき、どう対応しましたか」。未経験者には、店舗を歩いて「ピークはこの席が全部埋まって、こう動きます。初日はこれだけです」と説明した上で、「続けられそうですか」と聞く。答えの中身より、実態を聞いた上で受け入れているか、接客か作業の姿勢が自然に出るか、を見ます。店長の時間の確保は現場が採用に協力してくれないに、面接の設計は面接の構造に書いています。

経路ごとの要件の書き方

飲食店スタッフの候補者は、経路によって持っているものが違います。要件の書き方も、経路を意識して変えます。

表の要点は、「同じ業態の飲食経験」と「両方」を高く見すぎないことです。販売やコンビニやホテルからの転向者は、接客の経験を持っていて、飲食の動きは店頭で覚えられます。片方に向く人を「両方」で外すと、母集団が細くなります。

要件が決まらないときの原因

要件を作ろうとして決まらないとき、原因は要件ではなく、その前にあります。

一つ目は、任せる店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯が決まっていないことです。「人が足りない」で止まっていると、要件は「両方できて週末も深夜も」になり、決まりません。最も足りない時間帯とホールかキッチンかを店舗ごとに決め、その枠から要件を作ります。

二つ目は、経験者の枠と未経験の枠を分けていないことです。分けずに要件を作ると、「飲食経験があって未経験歓迎」の矛盾した要件になります。枠を分けて、それぞれの要件を作ります。

三つ目は、初日の受け入れとピークの体制が決まっていないことです。決まっていないと、「ピークの実態の受け入れ」を面接で説明できず、採った人が初日のピークで辞めます。初日の受け入れとピークの体制を先に決め、それを要件と求人票と面接に置きます。

四つ目は、店長が要件に関わっていないことです。本部だけで作ると、「理想のスタッフ」になります。店長に「金土のディナーのホールを回すのに、最低限何が要るか」を聞くと、「金土に出られて、人と接するのが苦でなければ、あとは三回のシフトで教えられる」のように、要件が下がることが多い。

四つのどれかが決まっていないなら、要件より先にそれを決めます。

代行に出せる工程

要件作りの工程を、社内で持つものと外に出せるものに分けます。

分け方の要点は、「店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯、枠の決定、初日の受け入れとピークの体制、店長の意見は社内で決め、翻訳と振り分けと段取りは外に出せる」ことです。飲食の分かる人は社内にいるので、外に出すのは「店長の意見を聞き取って枠ごとの要件に落とし、経歴を読み、面接の段取りをする」役です。担当者に飲食の経験があると、経歴の読み方と店長との話し方が変わります。担当者の経歴の見方は担当者の経歴の見方に書いています。

エラベルの見解

担当する側から見ると、飲食店スタッフの要件で最も効くのは、「ホールとキッチンの両方」を歓迎に下げることと、「足りない時間帯」だけを必須にして他の時間帯の条件を外すことと、「ピークの実態を説明した上で受け入れられること」を必須に入れて面接で確かめることです。前二つで学生と主婦層と異業種からの転向者が母集団に入り、後者で初日のピークで辞める人が減ります。任せる店舗と時間帯を決め、店長に「最低限何が要るか」を聞くと、要件は「その時間帯に出られることと、ホールかキッチンかの適性と、ピークの受け入れ」に近づくことが多い。

エラベルでは、飲食の案件で担当者を紹介するとき、最初の一週間で「どの店舗の、ホールかキッチンか、どの時間帯を、経験者か未経験で埋めるか」と「初日の受け入れとピークの体制」を店長と本部に決めてもらい、「最低限何が要るか」を聞き取り、そこから枠ごとの必須三つを作るところまでをお願いしています。外国人の受け入れは、専門家にご確認いただくようお伝えしています。

まとめ

• 飲食店スタッフの要件が膨らむ理由は店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯を決めずに作る・両方を必須にする・時間帯すべての条件と形容詞を一律に要件にするの三つ
• 基準は「無いと任せる店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯を回せないか」を枠ごとに。経験者の枠の必須はホールかキッチンかに近い経験・通えて足りない時間帯に出られること・ピークの実態の受け入れ。未経験の枠の必須は通えて足りない時間帯に出られること・人と接するか手を動かす意欲・ピークと立ち仕事の受け入れ
• 同じ業態・両方の経験・調理（仕込みと補助なら）・年数は歓迎。足りない時間帯以外の条件（週末・深夜・週四日）は枠を分けてその枠だけの要件に。形容詞は要件から外し、面接と店舗で店長が姿勢を見る項目に。体力はピークの体制と休憩で補う
• 手順は店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯と枠を決める→枠ごとに無いと困る条件を書き出して問い、初日の受け入れと店頭で補えるかを確かめる→ピークの受け入れと時間帯の枠を決める→残りを歓迎に
• 経歴で確かめるのはホールかキッチンかの経験と業態・ピークの経験・接客か作業の経験・勤務地・時間帯の希望と深夜の可否・前職・年数。店長が面接と店舗で確かめるのは経験者にはピークでの動きと姿勢とピークの受け入れと困難な場面、未経験者には意欲とピークと立ち仕事の受け入れと初日を聞いて安心できるかと続けられそうか
• 「同じ業態の飲食経験」「両方」を高く見すぎない。販売やコンビニやホテルからの転向者は接客の経験を持ち、片方に向く人を両方で外すと母集団が細くなる
• 決まらないときは店舗とホールかキッチンかと足りない時間帯・枠の分け方・初日の受け入れとピークの体制・店長の関与のどれかが先に決まっていない

よくある質問

小さな店で、ホールもキッチンも両方やってもらわないと回りません

両方を担ってもらうとしても、「最初はどちらから」を決めます。「最初はホールで、席とオーダーに慣れたらキッチンの補助も教える」のように、順番を書けば、片方に向く人も応募でき、両方を必須にするより母集団が広がります。「両方できる方」を必須にすると、両方の経験がある限られた人だけになり、周辺の店と取り合いになります。順番と教える形を決め、求人票と面接で伝えます。

「週末に出られる方」を書かないと、週末が埋まりませんか

週末が足りないなら、「金土のディナーの枠」として募集し、その枠では「金土に出られること」を必須にします。要点は、平日のランチの枠に「週末」を持ち込まないことです。一つの求人票に「週末に出られる方」と一律に書くと、平日のランチだけの主婦層とシニアを外し、平日も埋まらなくなります。時間帯の枠を分け、週末の枠は学生とフリーターに、平日のランチの枠は主婦層とシニアに届けます。

「飲食経験一年以上」は書かないほうがよいのですか

未経験の枠では、書きません。経験者の枠でも、年数だけの要件は、同じ店で一年働いた人と、半年で複数の業態のピークを経験した人を、逆に評価し、販売やコンビニからの転向者を外します。書くなら「ホールの経験（飲食、販売、コンビニなど、接客の経験があれば業態は問いません）」のように、ホールかキッチンかと接客の経験を広げた形にします。年数の目安が無いと不安な場合も、「〇年」より「ピークを回した経験の有無」のほうが、面接で確かめやすく、該当する人に届きます。