飲食業界の採用課題｜人が採れない原因を分解する

飲食業界の会社が「人が採れない」と言うとき、その言葉には五つの違う問題が混ざっています。応募への返事が店長に残って遅く、先に返事が来た店で決まっている。店長の面接の枠がアイドルの時間帯に決まっておらず、日程が延びる。営業時間と土日と繁忙の実態が求人票に無く、入店後に離れる。離職が採用を上回って、募集が止まらない。調理師と店長候補をホールと同じ型で探して、届かない。どれが原因かで、直す場所も、外に出せるかも変わります。結論を先に書くと、飲食業界の採用課題は、速さ・枠・実態・離職・型の五つに分解し、自社の記録（応募から返事までの時間、面接の設定までの日数、早期離職の理由、募集の回数、型ごとの応募の数）で詰まりを一つに特定してから直します。「人が採れない」を一つの問題として扱うと、媒体を増やして応募を集め、返事の遅さで流し、入店した人が実態で離れる、という結果になります。代行に出す工程の切り分けは飲食業界の採用代行に、職種ごとの母集団形成は飲食店スタッフの母集団形成に書いています。ここでは、飲食業界の課題を分解する順番に絞ります。

「採れない」に混ざっている五つ

五つは同時に起きることもありますが、直すのは一つずつです。

分解の順番

一と二が最初なのは、費用がかからず、直せば同じ応募の数から入店が増えるからです。ファネルの並べ方は採用ファネルのどこが詰まっているか分からないに書いています。

エラベルの見解

飲食業界で最も多い詰まりは「速さ」と「枠」で、しかも両方が店長の営業の構造で起きています。営業中は応募を見られず、閉店後に見て翌日に返し、面接はアイドルの時間帯にしか組めず、応募者の希望と合わずに延びる。その間に応募者は他の店で決まります。「返事と日程は店長の外で当日中に。面接の枠はアイドルの時間帯に週に二つ、先に決めて、その候補を応募者に出す」。応募者の希望を聞いてから調整する形をやめるだけで、面接に来る人が増えます。エラベルで担当者を選ぶ企業には、「応募に当日中に返事が返り、面接の候補を即日で出せていますか」を、私たちから先に聞いています。返っていなければ、媒体を増やす前に返事と枠の設計です。速さの直し方は日程調整が遅くて候補者が流れるに書いています。

速さの課題：返事が店長に残っている

枠の課題：アイドルの時間帯に決まっていない

枠の預かり方は面接の日程調整の進め方に書いています。

実態の課題：営業時間と土日が求人票に無い

実態を先に書くと応募は減りますが、減るのは「その実態では働かない人」で、入店後に離れる人です。求人票の型は本部が作り、店舗の実態を店長が埋めます。求人票の書き方は求人原稿の作成の進め方に書いています。

エラベルの見解

飲食業界で見落とされやすいのは「離職」を採用の課題として扱うことです。「飲食は辞めるもの」で、辞めた分を採り続ける。退職の理由を集めると、「営業時間と土日が聞いていたのと違った」「最初の一週間に誰も教えてくれなかった」「店長との関係」が並び、どれも実態と受け入れと店長の接点の問題で、直せます。店長の負担（返事と日程）を外に出し、受け入れの時間を作ることが、離職を減らす最初の一手です。エラベルで担当者を選ぶ企業には、「直近で辞めた方の理由を、実態・受け入れ・店長との関係・条件のどれかで分けていますか」を、私たちから先に聞いています。離職の分け方は早期離職が続くのは採用のどの段階の問題かに書いています。

離職の課題：採用を上回っている

受け入れの型は入社後のオンボーディングの進め方に書いています。

型の課題：調理師と店長候補をホールの型で

型ごとに経路と要件を分け、型ごとに応募の数を記録します。調理師の要件の作り方は調理師の採用要件の作り方に書いています。

外に出せる部分と社内で直す部分

どの課題にも社内で直す部分があります。機能する条件と機能しない条件は飲食業界で採用代行が機能する条件・機能しない条件に書いています。

まとめ

• 「採れない」には速さ・枠・実態・離職・型の五つが混ざっている
• 記録で一つに特定してから直す。最初は応募から返事までの時間と、面接の設定までの日数
• 最も多い詰まりは速さと枠で、店長の営業の構造で起きている。返事は店長の外で当日中に、枠はアイドルの時間帯に週に二つ先に
• 実態（営業時間・土日・繁忙・一緒に働く人）を求人票の型に店長が埋める
• 「飲食は辞めるもの」をやめ、離職の理由を分けて受け入れと実態を直す
• 調理師と店長候補はホールの型と分けて

よくある質問

アイドルの時間帯は仕込みで、面接の枠を取れません

仕込みの中の三十分を、週に二回だけ先に決めます。「応募者の希望に合わせて都度」より、「決まった二枠を応募者に提示」のほうが、店長の仕込みの予定も乱れません。枠が埋まらない週は前日に解放し、仕込みに戻します。それでも取れないなら、営業の前（開店の一時間前）か営業の後（閉店の後）の三十分にします。枠が無いと、代行が集めても面接に来ません。

応募者が面接に来ない（無断で来ない）ことが多いです

来ないのは、返事が遅くて他で決まったか、面接の日が遠かったか、当日の連絡が無かったかのどれかが多い。当日中に返し、面接を数日以内に置き、前日にリマインドを送るだけで、来る割合が変わります。それでも来ない人は、複数に応募して先に決まった人で、速さで負けた結果です。来なかった数を記録し、返事の時間と面接までの日数と並べると、どこで負けているかが分かります。

店長が「自分で採用したい。外に出したくない」と言います

決めるのは店長のままで、外に出すのは「返事と日程」だけです。「応募者は先に返事が来た店に行く。営業中に返事はできない。返事と日程は外で当日中に、面接と受け入れは店長で」と、分担で話します。一店舗で「返事を分けたら面接に来る人が増えた」記録が出れば、店長は納得します。全店舗を一度に変えず、応募が多く返事が遅れている店舗から始めます。